芹菜、菠菜、蘑菇等食物,二次加热后会产生致癌物吗?

来源:名医咨询 时间:2020/01/19 14:35 阅读:44
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芹菜、菠菜、蘑菇等食物,二次加热后会产生致癌物吗?这是朋友圈盛传的一则流言,之所以有人这样说,主要阐述的原理是“芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸盐,经过了二次加热之后硝酸盐会转化为亚硝酸盐,从而就会对身体产生致癌威胁”。这是一则反复强调的“谣言”。虽然在这个过程中的确有硝酸盐和亚硝酸盐物质的存在,但是存在(含有)并不代表超标(很多),在任何时候谈论某种物质的作用和毒性时,都应该严格考量“剂量”,抛开剂量来看这件事情本身不科学,所谓的“剩饭菜因亚硝酸盐的存在而不能食用”本身是一则谣言。

亚硝酸盐是生活中的常见物质,它也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”,少量存在并不可怕;其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,只是含量会随着蔬菜种植方式、蔬菜种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变。

芹菜、菠菜、蘑菇等食物,二次加热后会产生致癌物吗?

之所以蔬菜中存在亚硝酸盐,主要是由于蔬菜在整个种植过程中会使用到氮肥,这样一来其中必然会存在亚硝酸盐物质;另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。植物被收割以后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破,还原酶被释放,其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐。正因为如此,更建议大家吃新鲜的蔬菜(由于新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低)。

从原理来看,许多蔬菜当中都含有硝酸盐,如果在这些蔬菜中大量滋生细菌,那之后就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐,室温环境更利于细菌的生长繁殖。说到根本,这种反应转化(硝酸盐—亚硝酸盐)和“加热”并无关系,也就谈不到“二次加热这些食物会致癌”的理论。

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